Il salmone Ora King: il "wagyu" del mare
Posted by Filippo Caruso on
Famiglia d'appartenenza e luoghi dove è possibile trovarlo
Il salmone Ora King appartenente alla famiglia Salmonidae e il cui nome scientifico è Oncorhynchus tshawytscha, rappresenta forse il primo salmone King (reale) allevato al mondo. Il salmone reale, famoso anche con il nome di Red King, è una specie molto rara e rappresenta solamente l’1% del salmone pescato a livello mondiale. Il suo habitat naturale si estende su diverse zone: Oceano Pacifico Settentrionale, Giappone e Mare di Bering, oltre che Australia, Cile, Argentina e Nuova Zelanda. Come tutte le specie di Salmoni selvatici il Red king effettua migrazioni regolari verso il tratto alto dei fiumi, dove avviene la deposizione delle uova. I piccoli salmoni arrivano in mare all’incirca verso il primo anno di età ed è comunque un pesce epipelagico, ossia va a situarsi nella zona tra le superficie ed i 200 m di profondità, anche se pare che possa spingersi fino ai 375.
Dove viene allevato il salmone Ora King, il primo salmone King allevato al mondo?
L'allevamento in Nuova Zelanda
Tra le diverse aree in cui è possibile riscontrare la presenza di questo particolare salmone c'è la Nuova Zelanda; qui il salmone reale viene allevato dal 1996 nelle acque cristalline della baia di Marlborough Sounds in uno degli ambienti marini più puliti del mondo.
È proprio l’integrità di questo ambiente marino a fungere da base per tutte le pratiche dell’allevamento, che hanno ottenuto diverse certificazioni tra cui la Acquaculture Stewardship Council (ASC), che attesta una produzione ecologicamente e socialmente responsabile dell’impianto. Come detto poc’anzi, il salmone passa gran parte della sua vita in mare, risalendo i fiumi d’acqua dolce solamente per la deposizione delle uova; l’allevamento riproduce proprio questo ciclo naturale garantendo e rispettando al massimo il ciclo vitale di questo Salmone pregiato. Infatti, i salmoni sono allevati in recinti posti in mare, con una densità di allevamento solo del 2% di pesci e circa il 98% di acqua, per garantire uno spazio ottimale per il loro sviluppo.
Alimentati con una dieta equilibrata, rigorosa e sostenibile, – senza OGM ma ricca di proteine, minerali e carboidrati - che cambia durante il ciclo di vita del salmone, viene garantita una crescita ottimale della specie: grazie al sistema di telecamere subacquee che monitora costantemente i salmoni ed il loro appetito, viene garantita la giusta somministrazione di cibo.
Un allevamento sostenibile
Attraverso le tre strutture situate nell’isola meridionale della Nuova Zelanda, da oltre 25 anni si attua un programma di allevamento sostenibile dei salmoni, che ha portato alla nascita di ben 9 generazioni di salmoni King e 100 famiglie distinte.
Ogni anno, infatti, vengono selezionati solo i migliori salmoni in base alle migliori caratteristiche qualitative, andando così a determinare i migliori esemplari per la produzione. È grazie all’ideologia sostenibile e alla scelta dei migliori salmoni che nasce la specie Ora King, distinta da qualsiasi altra specie di salmone al mondo.
Come vengono allevati i salmoni Ora King?
Il programma di allevamento inizia presso l'impianto d'allevamento degli avannotti in acqua dolce a Takaka, dove le uova crescono tra le acque più limpide e più chiare al mondo, che sgorgano dalle cascate "Te Waikoropupu Springs", le più grandi sorgenti della Nuova Zelanda e maggiori fonti d’acqua fredda dell’emisfero meridionale; tali acque furono definite dai Maori “ora”, ossia la forma più pura di acqua, che sembra abbia persino poteri guaritivi e da qui prende il nome lo stesso salmone.
I salmoni King vengono allevati in modo naturale e sostenibile, in un habitat ideale che emula il ciclo di vita dei salmoni selvaggi. Infatti, una volta fecondate, le uova vengono schiuse nell’impianto di acqua dolce a Tentburn; entro il primo anno, gli avannotti vengono trasportati a Marlborough Sounds per crescere in acque marine con correnti relativamente forti, imitando il ciclo di vita del salmone selvaggio.
Quando i salmoni raggiungono una taglia media di 4 kg sono pronti per essere pescati con reti appositamente progettate e trasportati, appoggiati sul ghiaccio e con speciali autocisterne, nello stabilimento di Nelson per la lavorazione. All’arrivo nell’impianto di trasformazione di Nelson, ogni salmone è accuratamente lavato e selezionato da mani esperte, che esaminano attentamente ogni esemplare per assicurarsi che sia conforme alle specifiche Ora King. Ad ogni salmone viene applicata un’etichetta branchiale numerata con il marchio Ora King, per garantire la tracciabilità e autenticità del prodotto.
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Il "wagyu" del mare e le competizioni per le migliori ricette
Il Salmone Ora king viene definito per il suo alto contenuto di grassi di alta qualità il Wagyu del mare. Così come il Wagyu rappresenta una delle carni più famose per il suo essere fortemente marmorizzata, ossia di avere un tessuto ricco di grassi insaturi, così all’Ora king, per la sua carne arancio acceso e la sua carne particolarmente marezzata e di elevata qualità, si attribuisce la stessa definizione. Infatti la carne, ricca di fibre e burrosa al gusto, ha una particolare dolcezza raramente riscontrabile nelle differenti specie di Salmoni.
E sebbene il Salmone sia nell’immaginario collettivo un pesce tipicamente del Nord Europa – basti pensare al larghissimo mercato del Salmone Norvegese – in realtà il salmone Ora king proviene, potremmo dire, dall’altra parte del mondo.
Non solo in Nuova Zelanda, dove ormai L’Ora King ha trovato larga diffusione, ma anche in Italia sta riscontrando particolare successo, rappresentando una novità in termini gastronomici e un must degli chef Italiani e di tutto il mondo, che lo presentano oggi come un’esclusiva dei propri menù.
Dal 2013 infatti sono stati istituiti gli Ora King Awards, volti a premiare le ricette dei migliori Chef che hanno come ingrediente principale proprio il Salmone neo-zelandese: gli chef partecipano proponendo il loro “ Best Ora King Dish” ed i finalisti della competizione volano alla volta dell’isola oceanica per partecipare alla prestigiosa cerimonia di partecipazione, incontrando colleghi con il quale potersi scambiare idee, filosofie e stili culinari.
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È possibile acquistare il salmone Ora King al naturale o nella sua versione affumicata. Per quanto riguarda la variante al naturale, Conkilia permette a Chef e Ristoratori di acquistare comodamente da casa il salmone reale direttamente in filetto:
- Filetto di Salmone Ora King Trim D , per chi vuole filetti quasi completamente lavorati, senza carne scura e scarti della pancia.
Infatti, andando più nello specifico, se si parla di Trim D, si ha a che fare con la rifilatura del salmone; parliamo quindi di un prodotto lavorato, con una quasi assenza di scarti, e questo spiega il motivo per il quale può avere un prezzo superiore ad un Trim di lettera superiore, che presenta invece una maggior percentuali di scarti.
Le caratteristiche di un trim D risultano essere:
- Backbone off 7. Pin bone out
- Bellybone off 8. Back Trimmed
- Backfin off 9. Tail piece off
- Collarbone off 10. Belly membrane off
- Belly fat off 11. Nape trimmed
- Belly fins off
Per quanto riguarda L’Ora King affumicato, parliamo di un’affumicatura che avviene attraverso il legno di Manuka. La Manuka è una pianta tipica dell’Australia e della Nuova Zelanda, largamente diffusa per la realizzazione dell’omonimo miele, utilizzato per le sue importanti proprietà antibatteriche. Il salmone Ora King – dopo esser stato sfilettato e spinato interamente a meno – viene marinato con sale marino e zucchero di canna biologico, per poi procedere ad una affumicatura lenta, a freddo, grazie alla combustione del legno della particolare pianta. Il risultato combina quindi la carne dolce e marezzata del salmone reale ad una affumicatura leggera, che ne esalta il gusto e lo rende appetitoso ed invitante.
Anche in questo caso Conkilia, grazie alla sua piattaforma, permette a Chef e professionisti del settore Ho.Re.Ca di acquistare l’Ora King affumicato direttamente dall’azienda che alleva e lavora i salmoni, così da avere in menù un ingrediente di punta per la preparazione di antipasti, grill di tipo Yakitori, o sashimi affumicati.
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