La tecnologia ha avuto un impatto importante sulla nostra vita negli ultimi anni più di quanto non abbia fatto forse nei precedenti 50. Tutti i settori hanno dovuto rinnovarsi con l’avvento soprattutto di Internet, che ha portato ad una globalizzazione senza precedenti. Se da un lato questo ha permesso la commercializzazione di prodotti da un capo all’altro del mondo, dall’altro ha evidenziato la necessità di avere nuove risorse umane che sappiano utilizzare tali tecnologie a favore dell’azienda.

E sebbene le materie prime utilizzate nel settore della ristorazione sono legate indissolubilmente alla bravura dello Chef e della sua brigata, l'ambito alimentare si è dovuto allo stesso modo digitalizzare: tecnologie e linguaggi smart hanno trasformato i diversi aspetti del fare ristorazione ad un ritmo incalzante, portando gli stessi Chef e proprietari e riformulare i propri piani di Business con la Ristorazione 4.0.

Come un’azienda meccanica o tessile, il nuovo ristoratore deve necessariamente confrontarsi con software gestionali, advertising attraverso canali digitali e macchinari di ultima generazione per poter monitorare le performance e prendere le giuste decisioni, migliorare i rapporti con la propria clientela e fornire un prodotto ed un servizio sempre migliore e al passo con le nuove esigenze.

Per questa motivazione molte sono le aziende nate con la missione di supportare le aziende lungo il processo di digitalizzazione. Marketing, Vendite e Servizi clienti procedono oggi di pari passo e molte attività ristorative si appoggiano ad aziende di consulenza digitale, come la società italiana Digital Sales, per avere un supporto per innovare ed introdurre nuovi processi e metodi, creando nuovo valore per l’azienda e realizzare così una digital transformation.

Quali sono le nuove soluzioni tecnologiche per i ristoratori?

Partiamo dalla scoperta di due nuovi interessanti materiali che stanno prendendo piede all’interno delle cucine Italiane. Il primo materiale è la vernice intelligente, ossia vernici che includono igienizzanti e sanificanti riducendo di più del 99% la proliferazione di batteri e garantendo il massimo livello igienico-sanitario delle superfici dei banchi di lavoro senza l’utilizzo di detergenti aggressivi; questa nuova tecnologia risulta essere particolarmente preziosa al giorno d’oggi, dove l’attenzione alla sanificazione e all’igiene rappresentano le priorità di tutti i settori, specie quello ristorativo.
Parlando ancora di materiali, le nanotecnologie, seppur già utilizzate, ampliano la loro gamma cromatica e diventano un must have per la loro alta resistenza a graffi, abrasioni e solventi acidi, grazie alla possibilità di auto rigenerarsi se esposte a fonti di calore e auto ripararsi dai piccoli graffi in superficie; inoltre, essendo idrorepellente e antimuffa, non solo non attira la polvere, ma garantisce l’abbattimento della carica batteria che, come nel caso delle vernici intelligenti, rappresenta un elemento fondamentale per la condizione storica che stiamo vivendo.

E per gli strumenti in cucina, quali sono le principali innovazioni?

Per quanto concerne le attrezzature in cucina, le principali innovazioni tecnologiche riguardano sostanzialmente due principali campi:

• Circolatori termostati (CT) per la cottura a bassa temperatura, detta anche CBT o cottura sous vide. Questa tecnologia permette agli chef di abbinare il sottovuoto alla tecnica del bagnomaria, assicurando una cottura uniforme agli alimenti e raggiungendo risultati sorprendenti in termini di qualità, morbidezza e gusto attraverso una cottura uniforme dell’alimento che conserva tutte le proprietà organolettiche e cromatiche, grazie alla mancanza di ossigeno e quindi di ossidazione; tale cottura consente inoltre di surgelare gli alimenti anche per lunghi periodi, eliminando gli sprechi e risparmiando sugli approvvigionamenti, tendenza fondamentale dell’anno appena trascorso e sicuramente anche di questo 2022. ( mettiamo link alle tendenze 2021 che parlano anche degli sprechi?)

• Forni sempre più high tech che consentono agli Chef di gestire funzioni complesse in maniera molto più semplice grazie all’immediatezza d’uso dovuta all’ IoT ( Internet of Things), permettendogli di scegliere tra diverse lavorazioni e monitorare i diversi macchinari presenti in cucina, riducendo i costi. I led presenti su questi nuovi forni, attraverso un diverso sistema di colori, permettono di diversificare le funzioni attivate e monitorarle senza particolari difficoltà. Inoltre, attraverso il wifi e collegamenti in remoto, è possibile far comunicare i diversi sistemi tra loro, utile per le grandi catene di ristorazione che vogliono ingegnerizzare i propri sistemi.

 

Perchè investire in tecnologia e cucine intelligenti?

Naturalmente, la tecnologia può consentire la standardizzazione dei processi e la possibilità di sfornare piatti qualitativamente identici, riducendo gli scarti dovuti a piatti mandati indietro e quindi ottimizzando i costi, il tempo ed il lavoro della brigata. Non solo da un punto di vista gestionale, ma i nuovi strumenti tecnologici hanno permesso l’apertura di nuove filosofie negli chef; come riportato nell’articolo di Hyle Restaurant, lo chef Davide Oldani, ambasciatore della cucina italiana nel mondo e possessore di ben 2 Stelle Michelin, ha commentato così l’utilizzo della tecnologia:

““Sono sempre più concentrato sul succo delle cose, sulla loro essenza, nel recupero basico delle sensazioni. Per questo motivo sto facendo un gran uso di vaporizzatori, estrattori e liofilizzatori, tutti macchinari acquistati di recente. Poi c’è il discorso del risparmio energetico e penso all’importanza della cottura a induzione[...]”

La tecnologia ha permesso quindi di incrementare nei clienti che vanno a consumare presso i ristoranti “l’effetto wow”; ad oggi i clienti non si recano presso le attività ristorative “solamente” a mangiare, ma vogliono vivere delle food experience a 360 gradi. Non diviene più una mera questione di cibo, ma di emozioni da trasmettere, del pensiero e della filosofia dello chef che deve essere trasmessa al commensale. É chiaro che è fondamentale proporre cibi di ottima qualità e un servizio impeccabile, ma la sfida è quella di coinvolgere tutti i sensi dei clienti in un viaggio che inizi dall’azienda che fornisce la materia prima e si concluda con un piatto ben preparato.

Contatto diretto azienda - chef: Nascono le community online

Per questa motivazione, Chef e Ristoratori, hanno intuito che la tecnologia possa essere un valido strumento per poter comunicare direttamente con le aziende fornitrici, acquisendo informazioni sulla sostenibilità dell’allevamento, della pesca, dei prodotti. L’attenzione alle informazioni è esplicabile attraverso la tecnologia, e quindi strumenti che permettano il contatto diretto azienda - chef seppur dislocato in diverse aree geografiche.

Nascono quindi le prime community online che cercano di offrire tale servizio; tra queste Conkilia, che ha creato la piattaforma per un legame tra i migliori produttori ittici ed i professionisti del settore. Attraverso il marketplace, chef e ristoratori avranno a disposizione delle schede prodotto contenenti tutte le informazioni  - formato, lavorazione, provenienza, certificazioni di sostenibilità, consigli d’uso - ed un servizio consulenziale dedicato per poterli supportare riguardo eventuali informazioni da richiedere e lungo il processo d’acquisto e post acquisto. 

Grazie all’utilizzo della tecnologia, i professionisti potranno quindi programmare gli ordini, migliorando la gestione delle scorte, abbattendo quindi i costi ed utilizzando un prodotto che sarà sempre disponibile senza sprechi e rotture di stock.

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