Ōra King Salmon, sapore da re Arriva in Italia il salmone reale neozelandese tra i più pregiati in assoluto, apprezzato dagli chef di tutto il mondo. Come Ollie Hansford, di cui condividiamo due deliziose ricette. Definito dal New York Times il “Wagyu del mare”, dalla Nuova Zelanda arriva in Italia uno dei salmoni più pregiati al mondo: l’Ōra King Salmon. Specie molto rara – rappresenta meno dell’1% della produzione mondiale di salmone – si trova in natura nelle acque dell’Oceano Pacifico settentrionale, dal Giappone alle coste della California. Fu introdotto in Nuova Zelanda alla fine del XIX secolo, per la pesca sportiva, e dal 1996 sono in attività gli allevamenti della New Zealand King Salmon, la società madre di Ōra King, il cui nome deriva dalla parola Maori “ōra” che si traduce in “fresco e vivo”. Fin da allora, viene dedicata molta attenzione alla sostenibilità e alle selezioni dei migliori esemplari al fine di incrementare di anno in anno le caratteristiche genetiche e le particolarità di questa specie. Fondamentale a tal fine la modalità con cui viene praticata l’acquacoltura, caratterizzata da bassa densità di allevamento (al fine di garantire ampi spazi per il corretto sviluppo) e da una dieta nutrizionalmente equilibrata, ricca e completa di tutte le vitamine e i sali minerali, tracciabile e priva di OGM. La sinergia di queste due componenti permette di emulare al meglio l’habitat e le condizioni di vita dei salmoni selvatici. Al termine del ciclo produttivo ogni salmone è accuratamente selezionato per assicurarsi che ogni esemplare sia conforme agli standard di qualità richiesti. Solo dopo aver superato questi controlli, al salmone viene applicata un’etichetta branchiale numerata con il marchio Ōra King, al fine di garantire la tracciabilità e l’autenticità di questo prodotto di gran pregio. Dal punto di vista visivo e organolettico, in particolare, si distingue per il colore arancione rotondo e pieno delle carni e per la consistenza ricca e burrosa data dalla perfetta marmorizzazione del grasso. Proprio grazie a queste caratteristiche, si presta a essere l’ingrediente protagonista dei piatti di molti chef di tutto il mondo. Proprio per stimolarne la creatività nel trovare nuovi modi in cui servire il salmone, nel 2013 sono stati istituiti gli Ora King Awards. Gli chef sono invitati a partecipare proponendo il loro “Best Ōra King Dish” e, dopo una selezione, i finalisti volano fino in Nuova Zelanda per partecipare alla cerimonia di premiazione e incontrare gli altri chef e operatori del settore.

Arriva in Italia il “Wagyu del mare”. Dalla Nuova Zelanda per i cuochi c'è Ora, il re dei salmoni Finalmente anche nei nostri ristoranti sarà possibile degustare una delle varietà più pregiate. Questa specie rappresenta l'1% della produzione mondiale: un salmone selezionato e allevato in acque incontaminate. Per l'Italia è la novità in campo gastronomico. Può un po’ sorprendere perché nell’immaginario collettivo è un prodotto tipicamente del nord, ma che stavolta viene dall’altra parte del pianeta. Parliamo del re dei salmoni: Ora King Salmon, una delle più pregiate varietà di questo pesce allevato nelle acque limpide e incontaminate delle Marlborough Sounds in Nuova Zelanda. Questo salmone prende il nome dalla parola Maori “ora” che si traduce in “fresco” e “vivo” ed è considerato (parola del critico del New York Times) il “Wagyu del mare”, ovvero l’equivalente del manzo giapponese più acclamato al mondo per la bontà delle sue carni. E in effetti Ora King, dallo spiccato colore arancione, per la sua rotondità e pienezza della carne, ricca e burrosa per la marezzatura di grasso che attraversa le fibbre, ha una dolcezza che si riscontra raramente in un salmone. Facile capire perché sia diventato uno degli ingredienti più ricercati da cuochi di tutto il mondo che viene presentato come un’esclusiva nei menu di oltre 1300 ristoranti alto livello in tutto il mondo. Awards per chi propone al meglio il salmone A sostegno della creatività in Cucina, dal 2013 sono stati istituti gli Ora King Awards per premiare gli chef che utilizzano al meglio il salmone. I cuochi di tutto il mondo sono invitati a partecipare proponendo il loro “Best Ora King Dish”. Una volta scelti, i finalisti volano fino in Nuova Zelanda per partecipare alla prestigiosa cerimonia di premiazione e incontrare gli altri chef e operatori del settore. E ovviamente non può mancare la versione affumicato a freddo con legno di manuka, sfilettato a mano e spinato, salato con sale marino e zucchero di canna. Tante le certificazioni Questo salmone neozelandese è certificato dalla Global Aquaculture Alliance per le “Migliori pratiche di acquacoltura”, mentre l’allevamento ha ottenuto quella della Aquaculture Stewardship Council (ASC) per la produzione responsabile dal punto di vista ambientale e sociale. L’autorevole guida per i consumatori Seafood Watch - dell’Acquario della Baia di Monterey - ha invece dato al salmone King della Nuova Zelanda una valutazione di acquisto “Best Choice” per i consumatori. Ricordiamo infine che insieme alle altre certificazioni e valutazioni, l’allevamento è impegnato a raggiungere 5 degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite inerenti alle proprie attività produttive, nonché concorre al raggiungimento dell’obiettivo mondiale della Global Salmon Initiative (Gsi) di mantenere. Il King rappresenta meno dell’1% della produzione mondiale di salmone. In natura lo si può trovare nell’Oceano Pacifico settentrionale:dal Giappone, attraverso il mar di Bering, alla costa occidentale degli Stati Uniti, fino alla California meridionale. È stato introdotto in Canada (British Columbia), Cile, Stato di Washington e alla fine del XIX secolo anche in Nuova Zelanda per la pesca sportiva. Negli anni ‘80 la New Zealand King Salmon, la societa madre di Ora King, ha stabilito i primi allevamenti di salmoni, entrati in attivita nel 1996. Attraverso tre strutture situate nell’isola meridionale della Nuova Zelanda da oltre 25 anni si attua un programma di allevamento sostenibile dei salmoni, che ha prodotto ben 9 generazioni di salmoni King, creando oltre 100 famiglie distinte. Ogni anno, infatti, vengono selezionati solo i migliori salmoni maschi e femmine in base a specifiche caratteristiche qualitative e di performance che permettono di determinare i migliori esemplari per la produzione. Nasce cosi la razza unica Ora King, geneticamente distinta da qualsiasi altra specie di salmone al mondo. Il programma di allevamento imita il ciclo naturale di vita dei salmoni selvaggi I salmoni sono allevati in recinti posti in mare, con una densita di allevamento solo del 2% di pesci e circa il 98% di acqua, per garantire uno spazio ottimale per il loro sviluppo. I salmoni King sono alimentati con una dieta nutrizionalmente equilibrata, tracciabile, proveniente da fonti certificate non Ogm e sostenibili, contenente tutto ciò di cui i salmoni hanno bisogno - grassi complessi e proteine di qualità, insieme a carboidrati, vitamine e minerali essenziali - con una formulazione che cambia durante tutto il ciclo di vita, garantendone una crescita ottimale. Un sistema di telecamere subacquee monitora costantemente l’appetito dei salmoni e garantisce la somministrazione delle giuste quantita di cibo. Il programma di allevamento sostenibile certificato di Ora King inizia presso la struttura di acqua dolce a Takaka, dove le uova crescono tra le acque più limpide e più chiare al mondo, che sgorgano dalle Te Waikoropupu Springs, le più grandi sorgenti della Nuova Zelanda e le maggiori fonti d’acqua fredda dell’emisfero meridionale, definite dai Maori “ora”, la forma più pura di acqua, che sembra abbia persino poteri guaritivi. Con una media di 14mila litri di acqua dolce che gorgoglia sulla superficie delle sorgenti ogni secondo, i salmoni King vengono allevati in modo naturale e sano nell’habitat ideale e in condizioni che emulano il ciclo di vita dei salmoni selvatici. Una volta fecondate le uova vengono schiuse nell’impianto di acqua dolce a Tentburn. Entro il primo anno, gli avannotti vengono trasportati a Marlborough Sounds a maturare in acque marine che scorrono veloci, imitando il ciclo di vita del salmone selvaggio. Quando i salmoni raggiungono una taglia media di 4 kg sono pronti per essere pescati con reti appositamente progettate e trasportati, appoggiati sul ghiaccio, con speciali autocisterne nello stabilimento di Nelson per la lavorazione. All’arrivo nell’impianto di trasformazione di Nelson, ogni salmone e accuratamente lavato e selezionato da mani esperte, che esaminano attentamente ogni esemplare per assicurarsi che sia conforme alle specifiche di Ora King. Ad ogni salmone viene applicata un’etichetta branchiale numerata con il marchio Ora King, per garantire la tracciabilità e come prova dell’autenticità del prodotto.

Ricette Dal Mondo Per Natale: Ōra King Salmon Tataki Dello Chef Ollie Hansford Il salmone è sinonimo di Natale, cenoni, pranzi in famiglia, ma anche di alta cucina e piatti prelibati. Ōra King il salmone neozelandese tra i più pregiati al mondo ci offre qualche consiglio per esaltare al meglio i piatti delle feste. Ōra King Salmon Tataki dello Chef Ollie Hansford Ingredienti: 200g di Filetto di salmone Ōra King; 3x radici di coriandolo; 50g Zenzero; 1x cucchiaino di miele; 5x cucchiai di soia scura; 1x cucchiaino di pasta al peperoncino rosso; 1x Aglio a spicchi; 1x cucchiaino di zucchero; 2x cucchiai di Wasabi Mustard; 6x cucchiai di Crème Fraiche; Furikake. Per Guarnire: Cetriolo sottaceto, Scalogni sottaceto, Erba cipollina Metodo: Per preparare il condimento, unire le radici di coriandolo, la soia, lo zucchero, il miele, lo zenzero, l’aglio e la pasta di peperoncino in una padella e riscaldare per infondere e ridurre leggermente ad una consistenza più sciropposa. Quindi passare al setaccio e lasciare da parte. In una ciotola unire la crème fraiche, la senape al wasabi e un pizzico di sale e frullare fino a raggiungere picchi spessi e morbidi. Rimuovere la pelle del salmone e spennellare il filetto con una piccola quantità di olio d’oliva. Mettete una padella antiaderente a fuoco vivo fino a quando non inizia a fumare. Adagiate delicatamente il salmone sulla padella e lasciatelo rosolare per 5-8 secondi (a seconda di come è il vostro salmone) ,giratelo su tutti i lati e toglietelo dalla padella. Una volta fatto riposare per 5 minuti, tagliate il salmone a fette di medio spessore e spennellate con la glassa di soia. Spalmate infine il salmone con la furikake. Ora è pronto per essere servito. Come servire: Mettete un cucchiaio di creme fraiche alla senape wasabi sul fondo del piatto e spalmate bene in alto con 5-6 fette di salmone. Guarnire con fette di cetriolo sottaceto, cipolla sottaceto, sale e manganelli di erba cipollina.