A bordo il gambero catturato vivo e selezionato in base alla taglia uno ad uno, dopo un accurato lavaggio con acqua di mare viene poi congelato abbattuto a -45°C a bordo. A terra, il gambero viene decongelato in appositi mezzi idonei al decongelamento, vengono privati a mano del carapace, pelle e intestino. Le code vengono leggermente pressate tra 2 strati di pellicola per ottenere un disco di carpaccio con un Ø 150mm ed uno spessore di 1-2mm per poi essere nuovamente abbattuti ad una temperatura di -45°C per circa 2 ore. Dopo questo processo vengono sigillati in una bustina per alimenti in sottovuoto e trasferiti in conservazione a -18°C.

Il carpaccio di gambero rosso si distingue per le carni rosate e succose e per il sapore dolce e delicato. Questa preparazione destinata al consumo a crudo, può anche essere utilizzata con paste  risotti gourmet.