Quando si tratta di frutti di mare, a volte non c'è niente di meglio del congelato.
Se questo suona strano, ripensaci. I frutti di mare congelati hanno molti vantaggi. Anche se il termine "fresco" ha connotazioni di migliore qualità, il pesce selvatico viene congelato entro poche ore dall'uscita dall'acqua.
Questo significa che la qualità del pesce congelato è ora estremamente alta, e gli operatori possono offrire ai clienti frutti di mare selvatici tutto l'anno a prezzi costanti. Questo significa un'opportunità per i ristoranti: secondo il ricercatore Datassential, i consumatori preferiscono di gran lunga i frutti di mare selvatici a quelli d'allevamento, quindi offrire questo tipo di opzioni tutto l'anno può aumentare le vendite di frutti di mare.
"I frutti di mare surgelati hanno prezzi migliori", dice Barton Seaver, un autore, oratore e chef specializzato in sostenibilità e salute. "Quando il salmone selvaggio raggiunge le decine di milioni, il mercato non può assorbire tutto quel pesce fresco. Il congelamento non solo garantisce la disponibilità per tutto l'anno, ma assicura anche un prezzo stabile sia per il pescatore che per l'operatore di ristorazione. Fa sì che ogni pesce sia importante".
Seaver aggiunge che per gli operatori che cercano di creare un menu uniforme su cui possono fare formazione, fissare i prezzi in modo coerente ed essere sempre sicuri della disponibilità del prodotto, i frutti di mare surgelati sono la strada da percorrere. "L'uso del surgelato toglie un sacco di costi, non solo per il prezzo del prodotto stesso, ma anche per il tempo e il denaro spesi per la formazione, l'approvvigionamento e l'adattamento dei menu ai cambiamenti di disponibilità".
Uno dei migliori ristoranti di pesce del paese, Ray's Boathouse a Seattle usa pesce congelato di alta qualità per una serie di ragioni diverse. "Abbiamo una lunga storia di utilizzo di pesce selvatico surgelato per colmare le lacune quando il pesce vivo non produce la qualità che chiediamo", dice Douglas Zellers, direttore generale del ristorante di 43 anni, che ora comprende il ristorante Boathouse, un caffè informale e una fiorente divisione di catering. Il salmone, in particolare, è una parte enorme del business.
"Siamo stati il primo ristorante a comprare e offrire il salmone Frozen at Sea di Bruce Gore nel 1978. La sua tecnica Frozen at Sea [FAS] e la cura del prodotto è stata un cambiamento dinamico per l'industria e ha reso possibile servire del pesce incredibile tutto l'anno", dice.
"Gli ospiti che si uniscono a noi si aspettano un salmone selvaggio sostenibile di alta qualità e possono non capire bene quando o dove sono le corse", dice Zellers, "Restiamo pazienti per le corse primaverili e persistenti, non servendo un pesce qualsiasi".
Maneggiato correttamente, aggiunge Zellers, il pesce congelato si comporta proprio come se fosse fresco, e ha un sapore altrettanto delizioso. "I nostri clienti sanno che quello che hanno davanti è il miglior pesce che possiamo procurarci in quel momento. Quando spieghiamo il fresco rispetto al surgelato, lo facciamo con autorità. La gente conta su di noi per fare le cose per bene".
Anche la sostenibilità è un fattore importante nel motivo per cui Ray's usa frutti di mare surgelati. "Parte dell'essere sostenibili è eliminare gli sprechi", dice Zellers. "Sono stato in questo business abbastanza a lungo da ricordare quando le consegne di pesce arrivavano sporadicamente e il prodotto aveva già iniziato a deteriorarsi. Non vorrei sapere quante tonnellate di pesce si sono deteriorate oltre il punto di utilizzo al molo o nelle stive dei pescherecci prima che venisse perfezionato il congelamento in mare. Ora immagino che la maggior parte del pesce pescato sia trattato correttamente e arrivi in tavola nello stesso stato incontaminato in cui è stato tirato fuori dall'acqua".
Il costo dei rifiuti nella catena di approvvigionamento su scala globale è astronomico, secondo Zellers, ed eliminandoli, tutti vincono. "I bravi pescatori dell'Alaska lo sanno e hanno lavorato duramente per preservare il loro tesoro. Pensiamo a loro ogni giorno".
Questo post è sponsorizzato da Alaska Seafood Marketing Institute
