Secondo quanto riportato da GFK Italy, il salmone ha subito fino a fine agosto 2021 un aumento della frequenza di acquisto del 10% ed una penetrazione del 7% sulle tavole degli italiani.

Come riportato dall’articolo del Sole 24 Ore, il salmone affumicato ed il salmone fresco rappresentano le due principali tipologie che hanno visto aumentare in maniera importante il loro utilizzo nell’ultimo anno, fino ad arrivare ad una rapporto di 7 famiglie su 10 che compra abitualmente il pesce per antonomasia che risale le correnti.

La Norvegia, grazie anche alle 5753 tonnellate esportate, rappresenta la nazione con il maggior export di prodotti, grazie a innumerevoli allevamenti, presenti anche per via dell'aspetto geografico e climatico.

Come riportato all’interno dell’articolo, però, la natura intensiva degli allevamenti ed il conseguente abbassamento di prezzo può realizzare un indesiderato effetto boomerang: la standardizzazione del salmone ed una bassa qualità del prodotto finale che viene consumato.

La sostenibilità come elemento di differenziazione

Per quanto detto, e anche grazie alle maggiori informazioni che internet ed il digital hanno abilitato, non solo i professionisti ma anche i privati hanno iniziato ad interessarsi maggiormente alla qualità dei prodotti acquistati: la sostenibilità diventa un elemento caratterizzante l’impresa, che deve realizzare pesca e allevamenti in maniera green ed al contempo garantire la qualità di un prodotto che non deve banalizzarsi.

Se da un lato la Norvegia ha il monopolio del Salmone con i suoi allevamenti, diversi sono invece gli stabilimenti che cercano di far coesistere scelte sostenibili ad un’attività che rappresenta una larga fetta dell’export mondiale.

É questo il caso del salmone delle Isole Faroe: in questo Arcipelago facente parte della Danimarca, l’allevamento del salmone rappresenta il 90% dell’attività realizzata; nelle 18 isole delle Faroe, sono diversi gli allevamenti di salmone presenti ma tutti operano attraverso scelte sostenibili per la piccola comunità di 50 mila abitanti.

Allo stesso modo la Nuova Zelanda, nonostante l’export del Wagyu del Mare, ossia il salmone Ora King, è sempre attenta alla sostenibilità e alla non banalizzazione del prodotto, grazie alle diverse certificazioni di sostenibilità e di qualità del prodotto poi commercializzato.

Scopri di più sul salmone delle Isole Faroe

 

Come scegliere salmoni sostenibili in Italia?

Anche in Italia le famiglie sono sempre più attente a questi fattori durante la scelta del prodotto ed è grazie a Conkilia che ristoratori e chef possono accedere senza filtri alle informazioni direttamente dalle aziende che allevano i salmoni. É infatti possibile avere accesso ad una serie di prodotti innovativi nel mercato del salmone: 

il salmone norvegese che comunque rappresenta un must del prodotto, è affiancato dal salmone delle Isole Faroe, dal salmone Ora King e dal salmone Carpier, che realizza affumicature in legno di pigna dal sapore e gusto unico.

Salmone fresco VS salmone congelato: quale scegliere in base alle esigenze?

Spesso la scelta di un buon salmone è impresa ardua a causa dell'assenza di informazioni ma il nostro intento è dare all’interno dell’articolo alcuni consigli utili sulla scelta.

Una prima diatriba che spesso viene a presentarsi è quella tra salmone fresco e salmone congelato.

Congelato a poche ore dalla pesca o fresco ma di diversi giorni?

Tendenzialmente il salmone viene congelato entro tre ore dalla pesca e generalmente il pesce proveniente dal nord Europa impiega circa una settimana per giungere in Italia. La domanda da porsi sembrerebbe allora essere: 

"è meglio scegliere un salmone fresco ma ma di sette giorni, o meglio scegliere un salmone congelato subito, a poche ora dalla macellazione?"

 La risposta più corretta sembra essere la seconda. Ma andiamo ad approfondire.

Ad oggi il salmone viene utilizzato soprattutto a crudo, per sushi e sashimi, e la Legge Europea impone che il salmone, per essere utilizzato crudo, debba essere stato preventivamente congelato.

A differenza quindi di prodotti come il tonno, il dentice, il sarago, dove c'è il bisogno di una frollatura e quindi l'attesa di alcuni giorni lo porta ad essere qualitativamente perfetto poi sul mercato, il salmone è una tipologia da prediligere congelata, perché deve arrivare sul mercato con una carne turgida, soda, con la consistenza adatta ad un taglio per piatti crudi. 

La scelta del Trim del salmone

Un secondo aspetto che può caratterizzare la scelta del salmone è data dal così detto Trim, ossia dal tipo di taglio e dalla percentuale di scarti che il filetto di salmone presenta. La scala di rappresentazione va dal Trim A al Trim E e man mano che si procede dall’alto verso il basso, il filetto risulta essere più pulito. Una maggiore pulizia che se da un lato può essere un vantaggio per chi andrà ad utilizzare il salmone, dall’altro può essere sintomo di un prodotto di scarsa qualità.

Il salmone, che abbiamo detto bisognerebbe congelare a poche ore dalla pesca, in questo lasso di tempo risulta essere ancora nella fase Pre Rigor Mortis: in questa fase, dove il pesce è di una consistenza ancora soda, risulta particolarmente difficile andare a pulirlo internamente da lische e spine, senza andare a strappare al contempo la carne stessa. Va da sé allora che per andare ad eliminare completamente gli scarti del salmone, questi deve superare la fase di Rigor Mortis, con conseguente perdita di qualità e consistenza della carne. La scelta di un Trim B, Pin Bon In, potrebbe essere la scelta più rappresentativa di un prodotto qualitativamente elevato: un salmone congelato con la presenza di spine perché realizzato a poche ore dalla pesca, in stato di Pre Rigor Mortis.

 

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