Pesce e formaggio sono due cibi che, nel Bel Paese, hanno sempre avuto una grande importanza a livello etnogastronomico e hanno caratterizzato per secoli una cucina mediterranea che fa invidia a tutto il mondo per varietà, semplicità e freschezza. Malgrado ciò, l’idea di associare questi due cibi insieme è considerata da molti un tabù gastronomico in quanto - si ritengono - incompatibili nella creazione di ricette. Ma è davvero un dogma da rispettare o in realtà si sposano bene insieme?

Origini del "divieto" gastronomico

La storia di questa “regola” italiana non scritta, che rende pesce e formaggio incompatibili nell’immaginario collettivo, è molto complessa e va ricercata agli inizi del XX secolo. Ciononostante si trova già secoli prima un esempio di abnegazione di questa commistione culinaria: tale Archestrato di Gela, cittadino siciliano della Magna Grecia, nel IV secolo a.C. criticava aspramente i siculi per la scelta di abbinare cacio e pescato. Ma fu proprio uno dei più grandi ed influenti chef dello scorso secolo, lo chef Luigi Carnacina, a decretare che questa combinazione fosse contrastante.

Cosa sosteneva Luigi Carnacini a riguardo?

Nel suo immenso manuale di cucina chiamato “La grande cucina”, edito nel 1960, si può evincere come pesce e formaggio non fossero contemplati insieme dallo chef. “Pesce e formaggio non si tollerano” sostiene testualmente Carnacina. Non ne dà una spiegazione dettagliata, ossia non esplica la ragione dietro questa affermazione; ad ogni modo è molto probabile che questa sua tesi avesse a che fare con una concezione di gusto personale. Da allora, grazie alla fama delle sue pubblicazioni durante il boom economico italiano, subentrò questo concetto di abbinamento non consono, soprattutto nella concezione popolare: chiunque associasse in cucina tali pietanze avrebbe quindi commesso un abominio gastronomico.

Ma quali potrebbero essere le ragioni di questo pensiero?

Dan Nosowitz, giornalista scientifico di fama mondiale, ha ricercato le ragioni e studiato le tesi che portano a quest’idea; prima fra tutte, vi è la concezione secondo cui questi cibi sono incompatibili sensorialmente, in quanto il pesce sarebbe delicato e il formaggio intenso e sapido: quest’ultimo andrebbe dunque a coprire il gusto del pesce. Quest’idea è del tutto confutabile in quanto vi sono diverse varietà di questi prodotti, tra cui pesci meno delicati ed intensi (ad esempio sardine e ostriche) e formaggi più delicati (come la mozzarella). Un’altra idea è quella secondo cui il formaggio è un prodotto tipicamente dell’entroterra e il pesce invece soltanto costiero: concetto assolutamente privo di fondamenta e falso, in quanto in Piemonte, una regione dell’entroterra, le acciughe sono una pietanza gastronomica tradizionale.

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Antiche ricette gastronomiche con pesce e formaggio

Nell’antichità, a differenza di ciò che si possa pensare, molti sono gli esempi di cuochi che combinavano pesce e formaggio: questo abbinamento era all’ordine del giorno in Italia, soprattutto nei secoli più antichi.

Usi regionali e tradizionali

A livello tradizionale, tra Puglia, Molise e Abruzzo, la transumanza delle greggi di ovini nelle pianure del Tavoliere delle Puglie e sulle montagne abruzzesi, portava in antichità all'utilizzo di formaggi quali il pecorino Canestrato per condire qualsiasi tipo di alimento. Questo è uno dei formaggi pecorino più leggeri in sostanze grasse, il che lo rende ottimo come accompagnamento a una moltitudine di piatti. Una volta che questo formaggio speciale giungeva sulla costa, avveniva la commistione tra pesce e cacio. Il brodetto di pesce (fatto spesso con la testa del pesce e altri "scarti" che ne conferiscono un gusto molto importante) e le cozze gratinate sono solo un esempio di questo abbinamento, che ancora oggi è usato tradizionalmente.

Ricette antiche

Inoltre, vi sono una miriade di ricette di diversi cuochi italiani che lo testimoniano, del periodo illuminista e rococò fino alla fine del 1800, grazie al lavoro del noto gastronomo Pellegrino Artusi. Di seguito, alcune testimonianze di ricette antiche: 

- Acciughe alla parmigiana (Acciughe al parmigiano), ricetta di Vincenzo Corrado, tratto da “Il cuoco galante” del 1773;

- Calamai farciti al grasso (Calamari con grasso e parmigiano), ricetta di Vincenzo Corrado, tratto da “Il cuoco galante” del 1773;

- Arzilla in matelotta al parmigiano (Pesce razza in umido al parmigiano), ricetta di Francesco Leonardo, tratto da “L’Apicio moderno” del 1790.

- Ostriche al parmigiano, ricetta di Francesco Leonardo, tratto da “L’Apicio moderno” del 1790.

- Capellini al brodo di muggine (con parmigiano), ricetta di Emanuele Rossi, tratto da “La vera cuciniera genovese” del 1865.

- Risotto con le arselle (e parmigiano), ricetta di Emanuele Rossi, tratto da “La vera cuciniera genovese” del 1865.

- Capesante ripiene (di parmigiano), ricetta di Pellegrino Artusi, tratto da “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” del 1891.

- Cotolette di baccalà (con parmigiano), ricetta di Pellegrino Artusi, tratto da “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” del 1891.

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Ricette gastronomiche con pesce e formaggio

Negli ultimi 20 anni circa, grazie alla voglia di sperimentare in cucina, questo tabù è stato superato da molti chef italiani, che hanno proposto nuove ricette associando senza alcun tipo di remora le due pietanze in questione e creando prelibatezze gastronomiche. Vi sono però ancora diverse ricette antiche e popolari che uniscono queste due materie prime. Di seguito, una lista di ricette regionali, ancora cucinate oggi:

- Gnocchi di pesce alla donna Peppina: una ricetta di origine siciliana, in cui si usano pesce azzurro e pecorino siciliano per preparare l’impasto dello gnocco.

- Paccheri con stoccafisso e patate su fonduta di formaggio: una ricetta di origine napoletana, che unisce il delicato merluzzo a stoccafisso con un formaggio intenso.

- Polpette di tonno e formaggio: ricetta ottenuta con una proporzione del 50% per ingrediente, molto saporite e si possono usare parmigiano o pecorino grattuggiati nell’impasto.

- Filetto di rombo impanato con fonduta di formaggio: un ottimo piatto, che unisce il formaggio al pesce impanato dandogli una spinta di gusto in più.

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Ma la vera evoluzione culinaria di questa associazione di cibi è stata portata dai piatti degli chef italiani più famosi, che l’hanno quindi elevata:

- Carpaccio di dentice con salsa al parmigiano e tartufo estico, ricetta dello chef Enrico Zanirato (San Quintino Resort), ricetta coraggiosa ed equilibrata in cui uniscono formaggio, tartufo e pesce insieme.

- Rigatoni cacio e pesce, ricetta dello chef Corrado Assenza (Caffè Sicilia), che modifica la cacio e pepe in cui utilizza alici, cozze, vongole e triglie con il pecorino.

- Conchiglioni ripieni di burrata e riccio di mare, ricetta dello chef Davide Scabin (Combal.zero), evoluzione di una sua precedente ricetta in cui fonde caviale di pesce e burrata insieme.

- Gnocchi di seppia e mozzarella alle vongole veraci, ricetta della chef Rosanna Marziale (Le Colonne), che riprende la tradizione partenopea fondendo tre elementi molto importanti in un solo piatto. 

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Sfatando il tabù

Pertanto, questo abbinamento gastronomico non è soltanto possibile, ma molto spesso dà adito a sperimentazioni, nuovi processi culinari e a piatti molto originali, soprattutto se ben bilanciato e ben trasformato. Vi è ancora chi storce il naso perché influenzato da questo ormai vigente preconcetto popolare, ma grazie alla ritrovata libertà sociale e al desiderio gastronomico di rinnovarsi degli ultimi decenni, il tabù di associare pesce e formaggio avrà vita breve.

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