Rivedi il Webinar del 29 Novembre: I segreti del Salmone Hiddenfjord delle Isole Faroe.

Si è tenuto il 29 Novembre il secondo appuntamento online di Conkilia, volto a rendere più forte ed efficace la community tra Produttori Ittici Internazionali e Ristoratori.

Il tema centrale del secondo webinar è stato il Salmone: pesce che negli ultimi anni ha avuto una largo utilizzo a crudo, ma che in pochi ne conoscono tutte le differenti sfaccettature e metodi di lavorazione.

Ospite del secondo webinar è stato l'amico e marketing manager di Hiddenfjord Luca Moretti, italiano d'origine ma ormai danese d'adozione, che ci ha permesso di conoscere molto più approfonditamente non solo la l'azienda, ma anche le stesse Isole Faroe, l'allevamento del salmone, le diverse lavorazioni e la sostenibilità ambientale, aspetto fondamentale anche per la stessa Conkilia.

L'azienda Hiddenfjord

L'azienda nasce nel 1887, e dopo ben 124 anni, è ancora legata alla famiglia Gregensen; nonostante la maggior parte delle aziende produttrici di salmone siano intensive, Hiddenfjord è un allevamento che mira alla qualità grazie ad una gestione familiare coadiuvata da  innovazione tecnologiche e pratiche sostenibili.

Fa piacere sottolineare la tendenza familiare perché le scelte aziendali non sono solamente  legate al semplice profitto, ma  sono vocate al rispetto della società e dell'ambiente delle Isole Faroe, piccola comunità di all'incirca 50 mila abitanti; ciò si traduce nella volontà dell'azienda di combinare scelte sostenibili per una comunità che fa dell'export di pesce quasi il 90% dell'attività totale dell'isola.

La ricerca continua nella sostenibilità dell’allevamento si è tradotta infatti nello sviluppo di nuove tecnologie e pratiche per essere sempre più green e far beneficiare l’intero settore dei progetti che Hiddenfjord  ha realizzato.

A testimonianza di quanto detto, può essere emblematica la frase che il titolare Atli Gregensen è solito ripetere:

“Il nostro valore principale è la sostenibilità. Essere fedeli al nostro impegno di creare un prodotto di qualità eccezionale per i nostri clienti senza danneggiare l'ambiente. Anzi, creare un prodotto ecologicamente sostenibile per nutrire il mondo".

Il salmone è certificato GLOBALG.A.P. Questo è lo standard mondiale di garanzia della qualità per le buone pratiche agricole, che copre i criteri per l'ambiente e l'ecologia, il benessere degli animali, la sicurezza alimentare e la salute e la sicurezza del personale. Lo standard funge da verifica credibile di terze parti per confermare che le nostre operazioni commerciali sono sostenibili e sicure e che salmone è allevato in modo responsabile in condizioni ecologicamente corrette.

GLOBALG.A.P. copre l'intera catena di produzione, dal produttore di mangimi all'incubatoio, al vivaio e all'allevamento, comprese le attività di trasporto, raccolta e post-raccolta.

Il certificato GLOBAL G.A.P. di Hiddenfjord è il numero (GGN) 4063061339980

Il rispetto dell'ambiente è cosa molto importante per Conkilia : Antonio Vasile, tecnico dei prodotti Conkilia, spiega infatti che la maggior parte dei prodotti presenti sulla piattaforma godono di certificazioni di sostenibilità.

Le Isole Faroe, Hiddenfjord e la scelta di un salmone sostenibile

Per addentrarci maggiormente nella società Hiddenfjord, bisogna però andare ad individuare le caratteristiche delle Isole Faroe.

Le Isole Faroe si trovano a sud-est dell'Islanda e a Nord del Regno Unito, ed è una zona dove le grandi raffiche di vento e gli aspetti naturali e climatici lo rendono un posto tanto stupendo da visitare quanto difficile vivere nella quotidianità.

Le Isole Faroe, insieme alla Groenlandia fanno parte della Danimarca, nazione che gode di grande importanza tra quelle nord-europee.

Nelle 18 Isole che compongono l'arcipelago sussistono essenzialmente tre produttori ittici, tra cui la stessa Hiddenfjord.

Ma in che modo la Hiddenfjord è sostenibile ?

Vedendo nel dettaglio le Isole Faroe, è bene osservare che i cinque siti di Hiddenfjord sono disposti lungo la zona ovest dell'arcipelago. Questi 5 siti vengono ruotati periodicamente attraverso delle stazioni mobili, in maniera tale che ci possa essere un ricircolo naturale delle acque e della stessa flora e fauna marina.

L'allevamento del Salmone HiddenFjord delle Isole Faroe

Le isole Faroe, spiega Luca Moretti, rappresentano l'habitat ideale per l'allevamento del salmone. Questo perché l'arcipelago, grazie alla sua temperatura media annuale che si trova tra i 7° ed i 10°, una temperatura quindi non particolarmente estrema, risulta la condizione migliore per la vita del pesce; il minimo sbalzo termico delle temperature, che si riflette nell'assenza di stress da parte del salmone, si traduce in un'elevata qualità della carne del pesce stesso.

Le acque degli stabilimenti prevedono un sofisticato sistema di ricircolo a raggi X, che elimina le impurità. Le gabbie presenti in mare vengono poi in maniera lenta, per non stressare l'animale, vengono avvicinate a terra in uno dei 5 siti che abbiamo detto ruotano periodicamente. In questi siti sono presenti le stazioni mobili di pesca. Queste vengono posizionate in maniera tale che i salmoni ne entreranno all'interno nuotando e vengono lavorati sul momento, in modo da avere una carne con una consistenza rigida, che è ciò che ricercano gli chef per i loro piatti. La velocità nella gestione con cui i salmoni entrano nella stazione mobile , limitando lo stress rappresenta quindi l'elemento chiave nella bontà che il ristoratore e quindi il cliente finale rivedrà nel prodotto.

Infatti, subito dopo essere stato pulito, il salmone raggiunge le stazioni di impacchettamento in un tempo inferiore alle 3 ore

L'allevamento Hiddenfjord, che ripetiamo essere a conduzione familiare, pertanto si differenzia molto dai classici allevamento intensivi.

Una delle scelte green applicate da Hiddenfjord rappresenta le modalità d'esportazione dei prodotti extra-continentale: è la prima azienda infatti ad aver eliminato l'utilizzo di aerei per il trasporto, a favore del solo trasporto marittimo, al fine di diminuire l'incidenza di anidride carbonica e gas nocivi nei trasferimenti di prodotto.

Anche per il trasporto Europeo, e quindi il trasporto di Conkilia, segue la medesima logica: il prodotto congelato può viaggiare, in quantità maggiori rispetto al trasporto aereo, su nave limitando i costi e rispettando maggiormente l'ambiente.

Hiddenfjord e la cura degli smolt salmons, i giovani salmoni.

Hiddenfjord si prende molta cura dei giovani salmoni, detti smolt, .

Dopo 10-16 mesi in acqua dolce in vasca, giovani salmoni sono pronti per essere immessi in mare.

Prima di essere riversati in mare, i piccoli salmoni vengono nutriti - ripetiamo senza antibiotici, ormoni ed ogm - in stabilimenti che gli permettono di raggiungere il peso adeguato.

Tale fattore risulta essere importante perché, una volta rilasciato in acqua, il salmone sarà forte, saprà difendersi autonomamente senza necessità di integrazioni chimiche.

Quanto detto risulta essere di particolare importanza anche per la qualità: sebbene sia impercettibile la differenza inizialmente, la carne dello Smolt che ha raggiunto particolari pezzature sarà naturalmente migliore del corrispettivo più piccolo " aiutato" nella crescita da fattori esogeni.

Passano quasi due anni da quando lo Smolt viene poi rilasciato in acqua, e se da un lato si può pensare al costo che tale scelta comporta aumentando il costo specifico del singolo salmone, questa è comprensibile se si considerano i siti dove i salmoni verranno poi rilasciati. Sebbene sia un allevamento, il logo Hiddenfjord presenta una particolare frase : Raised in the wild; allevati sì, ma in un contesto selvatico, c'è la necessità di avere salmoni forti, autonomi, senza OGM ed ormoni che complicherebbero la loro futura sopravvivenza in queste acque.

Come nasce il rapporto di Conkilia con Hiddenfjord?

La valenza del rapporto è stata ben esplicitata dal tecnico Antonio Vasile: le correnti d'acqua e quindi il cambio continuo dell'acqua, così come la possibilità del nuotare controcorrente, permette ai salmoni di crescere nella maniera più salubre possibile, aspetti che si ritroveranno nella qualità del salmone Isole Faroe, differente quindi dai salmoni maggiormente presenti sul mercato.

Elevata qualità della carne non solo dovuta alle correnti d'acqua, quanto all'assenza di OGM, antibiotici ed ormoni: se dal lato puramente economico, c'è bisogno di questi mangimi,  il rapporto tra l'ambiente  ed un buon mangime è fondamentale al fine di produrre un ottimo salmone.

Meglio un Salmone Fresco oppure un Salmone Congelato?

Il più delle volte tra gli Chef ed i Ristoratori si accende la diatriba sulla scelta del salmone, ed in particolare sulla miglior scelta tra un salmone fresco o congelato.

Hiddenfjord  congela il Salmone entro tre ore dalla pesca e generalmente il pesce proveniente dal nord Europa impiega circa una settimana per giungere in Italia. La domanda che i professionisti del settore dovrebbero allora porsi è : è meglio disporre di un prodotto fresco, ma di sette giorni, o di un prodotto congelato, ma lavorato a poche ora dalla pesca?

La risposta più corretta sembra essere la seconda. Ma andiamo a spiegare le motivazioni.

Ad oggi il salmone viene utilizzato soprattutto a crudo, per sushi e sashimi, e la Legge Europea impone che il prodotto, per essere utilizzato crudo, debba essere stato preventivamente congelato.

A differenza quindi di prodotti come il Tonno, il Dentice, il Sarago, dove c'è il bisogno di una frollatura e quindi l'attesa di alcuni giorni lo porta ad essere qualitativamente perfetto poi sul mercato, il Salmone è una tipologia da prediligere congelata, perché deve arrivare sul mercato con una carne turgida, soda, con la consistenza adatta ad un taglio per piatti crudi. 

Cosa si intende per rigor Mortis nella pesca? Perché è così importante?

Il Rigor mortis, termine latino che indica la rigidità della morte, rappresenta un elemento determinante nella scelta di un Salmone.

La rigidità, naturalmente, è un aspetto che va via via a modificarsi con il tempo grazie ad elementi come ossigeno ed enzimi.

Il rigor mortis, che può essere calcolato attraverso la formula espressa nell'immagine, può essere un informazione fondamentale per gli chef.

Il Salmone Isole Faroe sul portale Conkilia è un salmone Pre Rigor Mortis, ossia un salmone che è stato congelato prima del processo attraverso il quale la coda va via via ad allentarsi.

Questa scelta si traduce in una carne soda, consistente, ma Pin Bon In, ossia il filetto presenta ancora le spine perché non si è in grado, a causa dello stato del salmone, a rimuoverle completamente.

Ma se de un lato la presenza delle spine potrebbe essere una seccatura per ristoratori e sushimen che devono andarle a rimuoverle manualmente, dall'altro la consistenza e la rigidità portano ad una qualità del prodotto similiare al fresco appena pescato.

Man mano che il pesce invecchia, le spine e tutti i collegamenti si allentano: quindi, ci illustra Antonio Vasile, la facilità con la quale si va a pulire il pesce potrebbe essere sintomo di una non freschezza del pesce che stiamo andando a consumare.

Hiddenfjord, e quindi Conkilia, hanno optato per la vendita di un salmone TRIM B. Ma cosa indica nello specifico?

Cos'è il Trim e come determina il prezzo e la resa del Salmone?

In generale, il Trim rappresenta la lavorazione subita dal pesce: più ci muoviamo verso l'alto, minori saranno le lavorazioni subite, mentre più scendiamo e più pulito risulterà essere.  Per maggiori informazioni, andiamo a vedere nel dettaglio i diversi Trim attraverso la seguente immagine.

Il Trim B pin bon in, è un taglio in cui dopo la sfilettatura a macchina si interviene il meno possibile sul filetto per preservare la freschezza del prodotto:  il Pin Bon In, infatti è un filetto con ancora le spine interne alla spalla, proprio a causa dell'impossibilità di eliminarle a "causa" della turgidità e della freschezza dei salmoni appena pescati. Cio' per quanto possa rappresentare un fattore negativo per chef e Ristoratori che prediligono quindi Trim D, Trim E più puliti,  il Trim B permette di ricevere un ottimo prodotto per la preparazione di sushi e sashimi. 

Per semplificare possiamo dire ad esempio che mediamente, un salmone intero che ha subito l'eviscerazione e l'eliminazione delle branchie, ha ancora uno scarto medio del 30-35%. In termini economici, questo vuol dire che se pagassimo un salmone intero 10€/Kg e volessimo ottenere un Trim E, avremmo un filetto di salmone dal costo di 15,50€/Kg.

Il supporto di Conkilia

Conkilia è un portale che mette a disposizione prodotti provenienti da tutto il mondo, unendo in una community produttori, chef, ristoratori, ed operatori del settore ittico per una maggiore fruizione delle informazioni; sulla piattaforma vengono presentati i prodotti attraverso pagine web, articoli, consulenze ed i webinar.

Tutto questo per rispecchiare l'esigenza dei nuovi professionisti, che vogliono conoscere le origini del prodotto, per poter trasmettere questa nuova esperienza acquisita ai loro clienti.