L'acciuga Engraulis encrasicolus, appartenente alla famiglia dei Engraulidi, rappresenta una specie diffusa all'interno del Mar Mediterraneo. L’acciuga che i Liguri hanno sempre chiamato “pan du ma” ovvero pane del mare, costituisce da secoli la base dell’alimentazione di questa regione ed è tutt'oggi ricercatissima per le sue proprietà organolettiche e nutrizionali.

Acciuga infarinata con granito di grano tenero per la consistenza, fioretto di mais per la croccantezza e farina di riso per la sofficità.