l salmoni arrivano nello stabilimento freschi, interi e con un peso superiore ai 12 kg. Dopo un primo controllo sulla qualità del prodotto, la sfilettatura e la spinatura sono eseguite manualmente.

Per questo prodotto vengono selezionate le parti della pancia del salmone chiamate 'ventresca', poi si procede con la marinatura di sale e zucchero in proporzione al peso di ogni esemplare. L’affumicatura è realizzata con fumo naturale proveniente dalla combustione di pigne del mediterraneo. Il fumo viene preventivamente raffreddato ad un massimo di 3º e filtrato, al fine di ottenere questo particolare aroma. Grazie a questo processo produttivo Carpier riesce ad aromatizzare delicatamente i prodotti in modo da non annullarne la consistenza, il sapore, il colore e il gusto.

La ventresca di salmone “Sujime”, viene marinata con aceto di Jerez 12 anni, preaffettata e infine immersa in ottimo olio extra vergine di oliva. Questa tecnica giapponese conferisce alla carne una consistenza più soda, al tempo stesso ammorbidisce il sapore del salmone senza intaccare le note affumicate.