In questo periodo dell’anno siamo nel pieno della stagione estiva di Pesca dell’Astice Americano e Canadese: solo in questi mesi le sue carni contengono il più alto livello di proteine, diventando le più ambite.

Gli chef di tutto il mondo si aggiudicano così i migliori esemplari organizzando le prenotazioni in vista dell’incremento di lavoro e richiesta estiva dei ristoranti, dove questo versatile alimento è usualmente ingrediente principe dei piatti d’eccellenza. Gli astici catturati, infatti, sono altamente apprezzati per la polpa dolce, succosa e delicata che può essere utilizzata in molti piatti sofisticati.

La pesca dell'Astice Americano (Homarus Americanus) e dell'Astice Canadese (Homarus Americanus)che hanno lo stesso nome scientifico, ma differiscono nel prezzo e qualità delle carni (il Canadese è il più pregiato), è particolarmente diffusa lungo le coste del New England negli Stati Uniti, che comprende stati come Massachusetts, Maine, New Hampshire e Rhode Island, e nelle province atlantiche del Canada, tra cui New Brunswick, Nova Scotia e Prince Edward Island.

In queste acque, gli astici si trovano spesso in habitat rocciosi e ricchi di alghe, come le zone costiere, le insenature e le baie. 

Come si cattura l’astice

I pescatori utilizzano principalmente gabbie da pesca, chiamate lobster trap, per catturare gli astici. Queste nasse sono realizzate con maglie di metallo o corda, e all'interno vengono inserite esche come pesci o carne per attirarli più facilmente.

Le gabbie vengono calate in mare e lasciate per un certo periodo di tempo, solitamente diverse ore o anche per tutta la notte, per consentire a questi crostacei di entrarvi attratti dall'esca. Le trappole sono contrassegnate con boe galleggianti per facilitarne il recupero successivo. I pescatori controllano regolarmente le loro gabbie, tirandole su con l'aiuto di argani o gru sulle loro imbarcazioni.

La pesca dell'astice è fortemente regolamentata per garantire la sostenibilità delle risorse ittiche. Ci sono restrizioni sulle dimensioni minime degli astici che possono essere catturati, così come sulle quote di pesca e sulle stagioni di pesca. Queste misure sono state adottate per preservare la popolazione di astici e assicurare che la pesca sia gestita in modo responsabile.

Una volta che le gabbie sono state recuperate, gli astici vengono selezionati e misurati per verificare che rispettino i requisiti normativi. Gli astici sotto la dimensione minima vengono rilasciati, mentre quelli idonei vengono conservati in serbatoi con acqua di mare fredda a bordo delle imbarcazioni per mantenerli vivi fino all'arrivo a terra. Infine possono essere congelati e spediti interi oppure tagliati e lavorati prima dell’abbattimento.

Stagionalità e apporto proteico

Nella maggior parte delle regioni lungo la costa atlantica, la stagione della pesca dell'astice si svolge tra Maggio e Giugno. Durante questi mesi, gli astici sono più attivi e si spostano verso acque più calde e meno profonde per riprodursi e cercare cibo.

E’ proprio in questo periodo conclusivo si possono selezionare i migliori esemplari di prodotto con il più alto concentramento di proteine - infatti più sono alti, maggiore sarà la qualità della carne dell’astice. Dopo la selezione possono essere direttamente congelati e spediti o possono essere decorticati e puliti manualmente da crudi con un’innovativa tecnica attraverso macchinari ad alta pressione; questa procedura può garantire ai ristoranti italiani l’approvvigionamento di questo prodotto durante il periodo estivo con la migliore costanza qualitativa e di prezzo, risparmiando enormemente in tempi di lavorazione e spazio nelle celle.

Processo di Sgusciatura dell’Astice con tecnologia HPP

La tecnologia HPP (High Pressure Processing), nota anche come trattamento ad alta pressione o pascalizzazione, è una tecnologia principalmente utilizzata come processo di conservazione degli alimenti. E’ un trattamento non termico, detto anche pastorizzazione a freddo, che utilizza la pressione idrostatica per eliminare i microorganismi dannosi e prolungare la durata di conservazione degli alimenti.

Nel processo di HPP, gli alimenti confezionati vengono sottoposti a una pressione idrostatica molto elevata, di solito tra 300 e 600 MPa (megapascal), che è l'equivalente di 3.000 a 6.000 atmosfere. Questa pressione viene applicata uniformemente su tutti i lati del prodotto alimentare per un periodo di tempo specifico, generalmente da pochi secondi a diversi minuti.

ll processo di sgusciatura ad alta pressione (HPP) per gli astici prevede l'applicazione di pressioni elevate sugli astici interi, che rompono il guscio esterno senza danneggiare la carne interna. Questo metodo sfrutta la vulnerabilità del guscio dell'astice alla pressione, consentendo di separare la carne dal guscio. L'uso della tecnologia HPP per la sgusciatura degli astici può offrire alcuni vantaggi, come un maggiore rendimento della carne, riduzione del rischio di infortuni durante la sgusciatura manuale e una maggiore efficienza nella produzione di astici sgusciati.

 

Le fasi di lavorazione dell’astice sgusciato con HPP

1. Stabulazione astici vivi nelle vasche
2. Processo ad alta pressione tra i 2000 e i 3000 atm permettendo alla carne di separarsi dal carapace 
3. Separazione  manuale di ogni parte di astice per mantenere intatta la polpa
4. Ultra-congelazione a -80° che garantisce le proprietà organolettiche delle carni
5. Confezionamento sottovuoto singolo
6. Peso di ogni busta singola
7. Confezionamento ed etichettaggio del cartone composto dalle singole buste
8. Conservazione a -20° della merce pronta per la spedizione

Questa particolare tecnica permette di pulire perfettamente gli astici lasciando la loro polpa cruda intatta a differenza di tutti gli altri processi industriali che tendono a cuocere il prodotto per poterlo separare dal guscio. 

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Idee per cucinare l'Astice Americano

L'astice è un ingrediente tipico della cultura occidentale e spesso viene cucinato in modi diversi, come bollito, grigliato o al vapore. Anche se è possibile trovare varianti creative di piatti ispirati alla tradizione giapponese che combinano l'astice di sashimi e sushi.

 

Catalana di Astice 
Una delle modalità più diffuse di utilizzo della polpa e chele di astice hpp è nell’insalata di Astice più diffusa tra Italia e Spagna che è comunemente conosciuta come ‘catalana di Astice’. La ricetta di questo piatto non universale, anzi tollera variazioni tra composizioni di frutta e verdura che lasciano agli chef parecchia libertà d’espressione. In questa moderna versione viene proposto appena marinato e caramellato esternamente con un dressing citronette, cipolla in agrodolce e lemongrass.

 

 

Spaghettone monograno alla bisque e Astice con datterino giallo

In Italia la più classica modalità di utilizzo dell'Astice Intero canadese crudo è quella in abbinamento alla pasta, alcuni chef ritengono ottimale l’abbinamento con un pomodoro dalla spiccata dolcezza che si sposa perfettamente con le delicate note sapide delle sue carni. La pasta viene abitualmente mantecata con una bisque ricavata dal carapace. Dal nord al sud dello stivale troviamo innumerevoli versioni di questo connubio, dai tagliolini passando per le linguine fino alla fregola, tutte volte ad esaltare il gusto unico e l’eleganza di questo versatile crostaceo.

 

Lobster Roll con carne di Astice salsa tartara e caviale di Wasabi  

Un esempio di pratico utilizzo per la carne di astice decorticato è un piatto tipico della cucina americana, originario della regione del New England, in particolare del Maine. È una preparazione semplice ma gustosa che mette in evidenza il sapore dolce e raffinato dell'astice.

La ricetta tradizionale del lobster roll prevede l'utilizzo di un panino morbido al latte, chiamato hot dog bun, che viene farcito con la carne dell'astice condita con ingredienti semplici. Questo piatto d’importazione ha saputo conquistare presto il mercati modaioli europei coniugando un ingrediente di lusso con il fast & fancy food. In Spagna è interessante questa versione dello chef Albert Casanovas che propone un lobster roll con panbrioche homemade ripieno di polpa d’astice saltata al burro alle nocciole scorza di limone, accompagnato da salsa tartara artigianale, caviale al wasabi e polvere di tè nero affumicato. (Fonte)

 

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