Negli ultimi anni l’approccio alla sostenibilità ha coinvolto chef e cucine di tutto il mondo. L'investimento nella sostenibilità comporta benefici non solo per l'ambiente, ma anche per l'attività stessa, soprattutto quando viene comunicata e applicata in modo efficace.

Oggi è considerato un passaggio fondamentale per ridurre costi e perseguire quel concetto etico di cucina circolare, che Chef come Igles Corelli hanno veicolato per primi. Il concetto di cucina circolare secondo lo chef Corelli mira ad eliminare gli sprechi e a promuovere la sostenibilità attraverso l'utilizzo completo degli ingredienti e la riduzione dell'impatto ambientale, rendendo di primaria importanza le parti del pesce solitamente scartate come teste, lische e interiora per creare ricette che siano al tempo stesso funzionali e organoletticamente stimolanti.

Gli Chef che si dedicano a questo approccio si cimentano in un esercizio creativo e innovativo. Ad esempio, potrebbero trasformare gli scarti alimentari in brodi o condimenti, oppure utilizzarli in diverse fasi di maturazione per ottenere nuovi sapori e consistenze. La cucina circolare diventa, così, un modo sostenibile ed efficiente di approcciarsi alla ristorazione che riflette l'idea di un sistema etico e funzionale in cui niente viene sprecato o gettato via e che al tempo stesso si ripercuote positivamente sul bilancio mensile del ristorante.

Calcolare la resa del pesce

Non è semplice calcolare esattamente la resa dei prodotti ittici, cosa molto importante da considerare prima di approcciarsi alla scelta di un ingrediente nel menu di un ristorante, in particolare quando si utilizzano prodotti di prima gamma, ovvero grezzi. 

La resa è la parte edibile al netto delle percentuali di scarto, sommata ai costi delle lavorazioni necessarie per trasformare il pesce prima della sua cottura. È sempre meglio fare riferimento alle tabelle ufficiali delle percentuali di scarto e alla propria esperienza, supportata da una bilancia, per valutare l'effettiva resa e l'impatto sul costo dei prodotti finiti.

Capita spesso di non avere chiaro come calcolare il costo food di una porzione. Il dubbio è spesso generato dal fatto che nella determinazione del calcolo si può’ partire dal peso netto finale o dallo scarto del prodotto. Aggiungere al costo lo scarto del prodotto non è mai il calcolo giusto, meglio dividere il costo lordo sostenuto all’acquisto diviso per il peso netto che andremo ad utilizzare. 

Ecco di seguito alcuni esempi:

• salmone: lo scarto corrisponde al 55% mentre la parte edibile sfilettata 45%
• acciuga: lo scarto corrisponde al 25% mentre la parte edibile è il 75%
• branzino: lo scarto corrisponde al 35%  mentre la parte edibile 65%
• crostacei: in crostacei come l’astice la parte di scarto arriva fino al 80%, la parte edibile è il  20%

Un esempio di formula quindi sarà:

Queste percentuali devono essere prese come riferimento anche quando si valuta il prezzo di un prodotto già lavorato, considerando appunto l’ammontare dello scarto e la manodopera, come per esempio per la polpa d’astice cruda, in hpp acquistabile in comode buste sottovuoto, pronte da utilizzare.

Le perdite di peso dovute alla cottura devono essere ugualmente considerate, qualora nel determinare un prezzo di vendita, si faccia riferimento al peso cotto. Nella maggioranza dei casi il calo  di peso è fondamentale per un corretto calcolo del Food Cost, come per il polpo cotto che una volta bollito perde il 45% del suo peso iniziale. 

Tecnologia in cucina per ottimizzare la resa in cottura 

L’evoluzione tecnologica degli strumenti di cottura nella ristorazione, offre oggi agli chef una prospettiva tutta nuova sulle modalità di cottura e trasformazione degli alimenti. Alcuni di questi sistemi possono far risparmiare quantità importanti di materia prima, aumentando la resa e la shelf life del prodotto.

Durante la cottura ad alte temperature, come in padella, è normale che una parte dell'acqua contenuta nell’alimento evapori o si disperda, causando una perdita di peso nel cibo cotto, mentre con l’ausilio di tecniche a bassa temperatura si può preservare meglio l'umidità interna del prodotto, da cui deriveranno una minor perdita di peso e una diversa consistenza dell’alimento. La cottura a ‘bassa temperatura’ infatti richiede molto più tempo, ma ad una temperatura moderata che comporterà anche un consistente risparmio energetico. 

La ‘cottura sottovuoto’ è una tecnica culinaria in cui il pesce viene sigillato in sacchetti sottovuoto e cotto a temperature controllate. Oltre alla resa offre numerosi vantaggi, tra cui la conservazione del sapore e degli aromi, una maggior tenerezza e succosità nel pesce, una maggiore precisione nella cottura e una conservazione più lunga. 

Uno degli strumenti ormai sempre presenti nelle cucine moderne è il roner o circulator.  Si tratta di un dispositivo che attraverso una resistenza mantiene l'acqua a temperatura costante. Il pesce, solitamente sigillato in sacchetti sottovuoto, viene immerso nell'acqua e cucinato a una temperatura controllata per un periodo prolungato.

Nuove attrezzature per valorizzare gli scarti: dall’essiccatore al pacojet

L’essiccatore è un dispositivo che rimuove l'umidità da molti generi alimentari come il  pesce, e le verdure consentendo loro di essere conservati per periodi più lunghi senza deteriorarsi. L'essiccazione è un metodo tradizionale di conservazione degli alimenti che risale a tempi antichi e viene ancora utilizzato oggi per preservare il cibo in molte culture. Questo strumento può essere utilizzato per varie preparazioni di riutilizzo di parti di scarto. Ad esempio, essiccando delle teste di gambero che poi andremo a frullare finemente potremmo ricavare una polvere di gambero per aromatizzare piatti o addirittura prodursi in casa un sale al gambero.

Un altro strumento molto utilizzato nelle cucine di ultima generazione è il Pacojet®, un macchinario che permette con una sola operazione e in pochi secondi di sminuzzare, trasformare e mantecare un base precedentemente congelata in un apposito recipiente. Attraverso questo attrezzo si possono frullare anche materie prime molto dure, come ossa, gusci di astici e aragoste e pesci interi per creare mousse, creme e altre inedite versioni di riutilizzo del mercato ittico.

Idee di utilizzo di parti di scarto suddivise per categoria di prodotti ittici

Ci sono diverse pratiche e approcci che i ristoranti possono adottare per utilizzare in modo intelligente gli scarti e ridurre gli sprechi del proprio pescato. Ecco alcuni esempi specifici riassunti per categoria merceologica.

Utilizzo delle teste di pesce e crostacei

Le teste, spesso scartate, sono ricche di sapore e possono essere utilizzate per preparare fumetti, brodi di pesce e concentrati aromatici oppure saporite bisque. Questi brodi sono la "base" per insaporire zuppe, risotti o salse, aggiungendo profondità di sapore ai piatti a base di pesce.

Utilizzo delle lische, pelle, pinne e squame

Tutte queste parti possono essere sia utilizzate per la preparazione di brodi e fumetti. Bollite insieme ad aromi come carota, sedano e cipolla per creare una base di soffritto che può essere utilizzata per salse o riduzioni. Se fritte possono fungere da aperitivo, da decorazione , oppure possono essere usata per dare croccantezza a un piatto 

Fonte

Utilizzo delle interiora

Le interiora di alcuni pesci, come fegato o stomaco (in realtà si tratta della vescica natatoria) possono essere utilizzate per preparazioni particolari, come paté di pesce o mousse o piatti in umido simili a quelli preparati con trippe e fegati di vitello, come ad esempio le trippe di baccalà in umido e il fegato di pescatrice alla livornese. 

Utilizzo dei carapaci di crostacei

Proprio dalla parte di scarti dei gusci sono contenuti proteine e pigmenti che una volta estratti donano alle basi di tutte pietanze intensi sapori e colori. 

Utilizzo di acqua di cottura del polpo

L’acqua di cottura del polpo ha un alto contenuto in proteine e può essere utilizzata sia per creare dei sughi come il ragù di polpo, o emulsioni tipo la maionese di polpo. Se usata per panificati che con aggiunta di alghe e spezie possono dar luogo a idee molto interessanti.

Come le frattaglie di pesce sono diventate da scarto a prodotto ricercato

La continua ricerca di innovazione da parte degli chef ha portato ad utilizzare ogni tipo di scarto di pesce che fosse commestibile. Questa tendenza ha fatto sì che molti tagli poveri come pance, ventresche, guance, trippe di pesci, divenissero così di moda dal passare da essere buttati in mare come cibo per gabbiani a essere trasformarti nel l'ingrediente fondamentale per preparazioni gourmet.

Un esempio eclatante è proprio “Il paradosso delle trippe di baccalà”. Queste frattaglie in passato utilizzate nella cucina povera marinara, negli ultimi anni sono spesso comparse nei menù dei migliori ristoranti. La trippa di baccalà è un esempio di come gli ingredienti poveri della cucina stiano vivendo una rivalutazione da parte degli chef e dei ristoranti stellati. Nonostante il nome fuorviante, la trippa di baccalà non è lo stomaco, bensì la vescica natatoria del pesce, e probabilmente se fosse stata chiamata con il suo vero nome non sarebbe oggi così richiesta.

Il gusto morbido e l’assenza di spine hanno permesso agli chef di ricavarne raffinati piatti di mare. Per le sue caratteristiche e la crescente popolarità questo prodotto è molto ricercato ma la sua produzione è molto limitata: basti pensare che ogni baccalà ha una sola trippa e di solito un baccalà da 10 kg produce circa 200 gr di trippa.

 

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