La Capasanta Canadese senza corallo e le varietà più diffuse nella ristorazione
Postato da veronica ferrerio il
Le capesante o cappesante (corretto in entrambi i modi, può anche essere scritto staccato: Capa Santa o Cape Sante) sono molluschi bivalvi noti per il loro sapore dolce e delicato e la loro “texture” morbida e burrosa.
Di diverse specie e provenienze, sono utilizzate nelle cucine di tutti i continenti, considerate simbolo di raffinatezza in numerose e diverse culture e per gli chef di tutto il mondo.
Le capesante sono composte dalla Noce (ossia il muscolo bianco) dal Corallo (formato dalle gonadi interne arancioni) e dal Guscio (composto da 2 conchiglie esterne striate e colorate, di forma e dimensioni diverse tra loro). Quando si lavora la capasanta è importante rimuovere con attenzione le parti interne e non edibili dell'animale, durante il processo di pulizia e preparazione.
La capasanta è simbolo di Afrodite, o Venere per i Romani, Dea della bellezza e dell'amore. La leggenda narra che la divinità emerse infatti dalla spuma del mare a bordo di una “madreperlata conchiglia a ventaglio”, nelle acque dell'isola di Cipro. E di conseguenza il mollusco divenne emblema di femminilità e di fertilità.
Nel Medioevo, la conchiglia della capasanta veniva utilizzata dai sacerdoti per versare l’acqua sul capo di chi riceveva il Battesimo, il che ne denota un uso sacrale. Saint Jacques è il nome francese della conchiglia e deriva da un'usanza medievale dei pellegrini cristiani sul cammino di Santiago di Compostela, di cui le capesante sono simbolo portafortuna. Infatti nell’attraversamento di Francia e Spagna per giungere a Santiago (Saint Jacques), i viandanti raccoglievano le conchiglie e se le appendevano al collo usandole per raccogliere l’acqua e bere.
In base al livello di pulitura, sono commercializzate in formati differenti:
- Intere
- Mezzo guscio
- Sporche o pulite
- Sgusciate con corallo o senza corallo
- Fresche o Congelate
Importante valutazione nell'acquisto, la resa della polpa, visto l’importante peso del guscio. Il peso della conchiglia in media si aggira intorno al 70% rispetto al peso della polpa.
Conkilia si impegna a selezionare il miglior rapporto qualità/prezzo di polpa di Capasanta sul mercato cercando la dimensione più adatta alle esigenze del tuo ristorante. A differenza di Europa e Pacifico, il metro di misura con cui è classificata la polpa di Cappasanta OceanicaCanadese è la Libra che equivale a 453 gr, è facile convertire la pezzatura in Libre in pz/kg moltiplicando per 2,2.
Secondo questa conversione la Polpa di Capasanta 10/20 lb corrisponderà a 22-44 pezzi/ Kg mentre la Polpa di Capasanta 20/30 lb corrisponderà a 44-66 pezzi/ Kg
Pesca e sostenibilità delle Capesante
Questo frutto di mare viene pescato tutto l’anno, anche se il periodo migliore va da Maggio ad Agosto. In Europa è particolarmente richiesto appena prima della riproduzione, in quanto ha le gonadi (corallo) piene : se di colore arancio è la parte femminile, se avorio è la maschile. In controtendenza alla cultura gastronomica americana dove invece sono considerate parti di scarto rispetto alla pregiata polpa bianca perlata, infatti sono spesso commercializzate senza guscio né corallo.
Oggi si utilizzano diverse tecniche per la pesca delle capesante. La più diffusa è la Pesca Dragaggio: questo metodo prevede l'utilizzo di reti o draghe che vengono trascinate sul fondale marino sabbioso o fangoso, per raccogliere le capesante.
Esistono diverse tipologie di capesante in tutto il mondo, alcune delle quali possono variare nel colore e nella dimensione, tra le quali:
La Capasanta Atlantica, detta Capasanta Canadese, è originaria dell'oceano Atlantico settentrionale e si trova comunemente lungo le coste dall'Atlantico del Canada fino al New England negli Stati Uniti. Considerate le più elevate qualitativamente per connubio tra dimensione e tenerezza.
Si trova nel Mar Mediterraneo, Normandia, Bretagna, Scozia, Francia meridionale, Irlanda e Inghilterra , detta anche pettine di mare o conchiglia di San Giacomo, si caratterizza per le 14-16 costole striate che si irradiano dalla cerniera, punto di coniugazione delle valve. Hanno dimensioni più piccole rispetto a quelle Oceaniche e un sapore più intenso.
La Capasanta Oceanica è una specie molto apprezzata nella cucina giapponese, spesso pescata intorno a Hokkaido, dove è conosciuta come "hotate" e viene abitualmente consumata cruda in sushi e sashimi o leggermente marinata. Queste specie hanno caratteristiche e sapori leggermente diversi, ma sono tutte apprezzate nelle rispettive regioni per la loro qualità culinaria.
Quando si acquistano capesante, è importante considerare la provenienza e la sostenibilità. Le capesante possono essere coltivate in allevamenti marini o pescate in mare aperto. La provenienza può influire sulla qualità, la freschezza e l'impatto ambientale del prodotto. E’ importante fare attenzione alle Capesante additivate: nell'etichetta sono segnalati l’aggiunta di conservanti e di acqua per aumentarne il peso. Consigliamo di scegliere i prodotti ittici che possiedono Certificazioni di sostenibilità.
Capesante in cucina
Spaziando liberamente da antipasti, a primi e secondi, alle disparate modalità di cottura, passando per l’influenza delle diverse culture mondiali, gli chef possono sbizzarrirsi nelle infinite combinazioni che questo frutto di mare può generare in un piatto.
In Italia sono spesso utilizzate come elemento principe di primi delicati, sostenute da una base di carboidrato come riso pasta o gnocchi.
Nella cucina popolare della penisola è spesso servita Gratinata in forno con un mix di pangrattato formaggio grana aglio e prezzemolo, mentre in Francia il mollusco Gratin servito nella sua conchiglia con una salsa cremosa ha poi dato origine al termine “scaloppate", che ormai si riferisce a pietanze che non hanno nulla a che fare con il frutto di mare a cui è ispirata (in Inglese le Cape Sante sono chiamate Scallops).
In Giappone Hotate è il sushi della capasanta, il più morbido e dolce tra tutti i molluschi da sushi. Interessante anche l’utilizzo in Sashimi o Tartare che preservano tutte le qualità organolettiche e la freschezza che presenta il frutto di mare crudo. In Galizia Vieiras a la gallega sono un'imperdibile tapas, una ricetta tipica a base di capesante al forno ripiene di soffritto di cipolla e jamòn serrano sfumato, sugo di pomodoro, casera e pane grattugiato
Ci sono fantasiose idee di riutilizzo del Corallo di Cappasanta come alternativa all’uovo, per rivisitazioni di “carbonare, maionesi o insalate di mare”. I gusci invece possono essere lavati e utilizzati come piattini o contenitori.